وبلاگ
چرا قهوه ترش یا تلخ میشود؟
چرا قهوه ترش یا تلخ میشود؟ راهنمای پیدا کردن علت و رفع مشکل
حتماً برایتان پیش آمده که یک روز از همان قهوه همیشگی، فنجانی خوشطعم تهیه میکنید و روز دیگر همان قهوه بیش از حد ترش یا تلخ میشود. خیلیها در چنین شرایطی تصور میکنند کیفیت دانه قهوه پایین است، اما در بیشتر مواقع مشکل از روش دمآوری است، نه خود قهوه.
قهوه نوشیدنیای است که از صدها ترکیب مختلف تشکیل شده است. هنگام دمآوری، این ترکیبات به ترتیب از دانه استخراج میشوند. اگر عصارهگیری کمتر از حد لازم باشد، طعمهای ترش غالب میشوند و اگر بیش از حد ادامه پیدا کند، تلخی و گسی افزایش مییابد.
در ادامه بررسی میکنیم که چرا این اتفاق میافتد و چگونه میتوان آن را برطرف کرد.
چرا قهوه ترش میشود؟
ترشی در قهوه همیشه بد نیست.
در بسیاری از قهوههای تخصصی، بهخصوص قهوههای اتیوپی، کنیا یا کلمبیا، اسیدیته میوهای یکی از ویژگیهای مثبت محسوب میشود.
اما اگر ترشی تند، زننده و ناپخته احساس میکنید، احتمالاً عصارهگیری ناقص انجام شده است.
۱. آسیاب بیش از حد درشت
وقتی ذرات قهوه بیش از اندازه درشت باشند، آب خیلی سریع از میان آنها عبور میکند و فرصت کافی برای استخراج طعمهای شیرین و متعادل را ندارد.
در نتیجه فقط اسیدهای اولیه استخراج میشوند و نوشیدنی ترش خواهد شد.
راهحل: آسیاب را کمی ریزتر کنید.
۲. زمان عصارهگیری کوتاه است
اگر اسپرسو در کمتر از ۲۰ ثانیه خارج شود یا در روشهای دمی، آب خیلی سریع عبور کند، قهوه فرصت کافی برای استخراج کامل پیدا نمیکند.
راهحل: زمان عصارهگیری را افزایش دهید.
۳. دمای آب پایین است
آب خنکتر از حد استاندارد نمیتواند ترکیبات شیرین و متعادل را به خوبی استخراج کند.
راهحل: از آب با دمای حدود ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد استفاده کنید.
۴. نسبت قهوه به آب مناسب نیست
اگر مقدار آب خیلی زیاد باشد یا قهوه خیلی کم استفاده شود، عصارهگیری ناقص خواهد بود.
برای شروع، نسبت ۱ به ۱۵ یا ۱ به ۱۷ (یک گرم قهوه به ۱۵ تا ۱۷ گرم آب) نقطه مناسبی است.
چرا قهوه تلخ میشود؟
تلخی ملایم بخشی طبیعی از طعم قهوه است، اما اگر طعم آن آزاردهنده، سوخته یا گس باشد، احتمالاً عصارهگیری بیش از حد انجام شده است.
۱. آسیاب بیش از حد ریز
وقتی آسیاب خیلی ریز باشد، آب مدت بیشتری در تماس با قهوه قرار میگیرد و ترکیبات تلخ بیش از اندازه استخراج میشوند.
راهحل: آسیاب را کمی درشتتر کنید.
۲. زمان عصارهگیری طولانی است
اگر اسپرسو بیش از ۳۵ ثانیه طول بکشد یا در روشهای دمی آب بیش از حد با قهوه تماس داشته باشد، تلخی افزایش پیدا میکند.
راهحل: زمان دمآوری را کاهش دهید.
۳. آب بیش از حد داغ است
استفاده از آبی که تازه جوشیده و بلافاصله روی قهوه ریخته میشود، میتواند باعث استخراج ترکیبات تلخ شود.
راهحل: بعد از جوش آمدن آب، حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه صبر کنید.
۴. رست بسیار تیره
قهوههای دارکرست به طور طبیعی تلخی بیشتری دارند.
اگر طعمهای لطیفتر و شیرینتر را دوست دارید، رست متوسط یا روشن انتخاب مناسبتری است.
آیا دانه قهوه هم مقصر است؟
بله، اما همیشه نه.
اگر قهوه کیفیت پایینی داشته باشد یا مدت زیادی از تاریخ رست آن گذشته باشد، حتی با بهترین روش دمآوری هم نتیجه ایدهآلی نخواهید گرفت.
به همین دلیل همیشه از قهوه تازهرست و باکیفیت استفاده کنید.
چگونه طعم متعادلتری داشته باشیم؟
اگر قهوه ترش است:
آسیاب را کمی ریزتر کنید.
زمان دمآوری را بیشتر کنید.
دمای آب را کمی افزایش دهید.
اگر قهوه تلخ است:
آسیاب را کمی درشتتر کنید.
زمان عصارهگیری را کاهش دهید.
از آب خیلی داغ استفاده نکنید.
گاهی فقط با تغییر یکی از این عوامل، نتیجه کاملاً متفاوت خواهد بود.
قانون طلایی دمآوری قهوه
اگر قهوه ترش است، یعنی احتمالاً کمعصارهگیری (Under Extraction) رخ داده است.
اگر قهوه تلخ و گس است، معمولاً بیشعصارهگیری (Over Extraction) اتفاق افتاده است.
هدف همیشه رسیدن به نقطه تعادل است؛ جایی که شیرینی طبیعی، اسیدیته، تلخی و عطر قهوه در هماهنگی کامل قرار بگیرند.
جمعبندی
ترش یا تلخ شدن قهوه معمولاً نشانه خراب بودن دانه نیست، بلکه نتیجه تنظیم نبودن فرآیند دمآوری است. با کنترل عواملی مانند اندازه آسیاب، دمای آب، زمان عصارهگیری و نسبت قهوه به آب، میتوانید هر بار فنجانی متعادلتر و خوشطعمتر تهیه کنید.
به یاد داشته باشید که قهوه خوب، حاصل تعادل است؛ نه تلخی بیش از حد و نه ترشی آزاردهنده.
نظر شما چیست؟
شما بیشتر با کدام مشکل روبهرو شدهاید؛ قهوه ترش یا قهوه تلخ؟ چه تغییری در روش دمآوری باعث شد به طعم دلخواهتان برسید؟ تجربه خود را با ما و دیگر علاقهمندان به قهوه به اشتراک بگذارید.
سینگل اوریجین
پودر های نوشیدنی
چای ماسالا